寻找麻味的源头
进入秋季，江津的雨水特别多，不单是江津，整个重庆沿江河谷地区都是这种阴雨绵绵的天气。
浩浩长江流经江津时呈“几”字形优雅地绕城而过，因形赋名，此段长江又形象地称为“几江”。多雨天气和江水蒸腾形成的雾气，使得这里的平均相对湿度长年保持在70％～80％，在全国属高湿区域，按理说生长在这里的人更容易被风湿侵扰。
可是不用担心，万物相生相克，上天造就了巴渝地区的寒湿，它也就安排好了祛湿驱寒的妙物——花椒。
《本草纲目蜀椒》记载：“椒，纯阳之物，其味辛而麻，其气温以热。入肺散寒，治咳嗽；入脾除湿，治风寒湿痹，水肿泻痢。”故生活在寒湿的巴渝地区的人们饮食普遍嗜麻辣，尤为突出的是花椒的麻味。这种“麻”的出位，使其显著区别于湘味的香辣，黔味的酸辣，这也是川菜最显著的特征。
在我国，花椒的历史源远流长，是最为古老的植物之一。在先奏时期，最初花椒是作为祭祀祖先、敬神迎神的神秘香料。《楚辞章句》说:“椒,香物,所以降神。”《诗经》中的《周颂·载芟》也有“有椒其馨，胡考之宁”的描写。
直到魏晋南北朝时期，花椒才逐渐以调味品的“身份”进入人们的日常饮食。陆玑的《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》记载：“椒树……蜀人作茶， 吴人做茗，皆合煮其叶以为香。今成皋诸山间有椒，谓之竹叶椒，其树亦如蜀椒，少毒热，不中合药也，可著饮食中。又用蒸鸡豚最佳，香。东海诸岛上亦有椒树，枝叶皆相似，子长而不圆，甚香，其味似橘皮。岛上獐鹿食此椒叶，其肉自然作椒橘香也。”
这或许是花椒在饮食中独特魅力的最早记载。
江津先锋镇云雾萦绕的花椒园
九叶青花椒与江津的完美邂逅
江津属亚热带季风气候，气候温和，常年平均气温18.2℃，夏季平均气温25℃以上。地貌以丘陵兼具低山地貌为主，土壤发育较浅，多为中性或微酸性的紫色壤土。“四面山”“滚子坪”两大林区形成了一道长达100多千米的绿色天然屏障，长江、綦河、笋溪河和塘河为江津提供了丰富的水资源，光照充足，全年无霜期长，这些独特的自然生态组合，造就了最适宜花椒生长的小气候环境。
九叶青花椒为古老的竹叶椒变异而来, 因其每一叶柄上都长有九片竹叶大小的羽状复叶而得名，后经科研人员的多年培育提纯选优, 表现出产量高、成熟早、颗粒大、麻香味浓的特点。九叶青花椒为浅根系植物，但根系发达，适应性强，耐瘠薄，耐干旱。
九叶青花椒的生长习性与江津独特的沿江山地气候环境的高度契合，成就了江津青花椒迥异出群的品质。
江津花椒与汉源贡椒、韩城大红袍、云南大红袍同列四大名椒之位，饮誉海内外。在毛里求斯海岸打捞出的一艘300多年前沉没的荷兰商船上，发现有桶装花椒，花椒仍散发出香气，而桶上标注的产地“巴蜀江洲府”的字样依稀可见。美籍华人汤玛斯·查理品尝后大赞道：“其椒香味浓 ,实属罕见 , 吾久居美国，亦从未见如此上等香料，堪称人间极品！
吴大爷，追求极致麻味的农人
江津花椒种植范围遍及全区28个镇街，先锋是江津种植花椒的第一大镇，也是九叶青花椒种植的核心区域。
先锋镇绣庄村的吴大爷七十多岁了，是先锋镇最早种植九叶青花椒的一批。种花椒大半辈子，说起九叶青花椒的历史如数家珍。
上世纪八十年代初分田到户，饿瘪了肚子的村民，一心只想种出更多的粮食，无暇顾及其他，家家田土里种的是水稻、包谷、洋芋，少数在房前屋后空处种上一棵两棵花椒，平时采来自家做调料，根本没有人想到它的经济价值。进入九十年代后，吃饭问题普遍解决，市场经济开始活泛起来，万元户成为村民们争相追逐的偶像，村里少数头脑灵活的人，把自家所产不多的花椒挑进城里去卖。那时麻辣川菜、火锅店大街小巷遍地开花，对花椒的用量剧增，花椒市场走俏，供不应求。当地政府和农技部门大力推广种植新引进的九叶青花椒，村民于是开始有意识地栽种花椒。
吴大爷青花椒基地
吴大爷就是从那时开始开荒种花椒的，披荆斩棘，平整地块，选择品种，播种育苗，挖窝子，再到抹芽、施肥、修剪、整形、除草……花椒苗一天一个样，逐渐成林，曾经的荒山荒坡变得郁郁葱葱，种下的每一棵花椒都灌注了吴大爷的巨大心血与汗水。“绣庄村的山地为石骨子土壤，不积水，排灌方便，保水保肥力强，非常适合九叶青花椒的生长，结出的青花椒果实清香，皮厚，色青光亮，颗粒较大，表面疣点明显，麻味纯正浓郁。”
谈到与其他青花椒的区别时，吴大爷说：“绣庄村空气土壤远离污染源，方圆几十里没有化工厂、石灰厂、水泥厂等。灌溉水全部是山泉水，平时云雾缭绕，山地土壤富含矿质元素，尤其是硒的含量特别高，这种环境保证了花椒源头上的品质和安全。我们的品种是由科研人员经多年培育改良出的青花椒新品种九叶青，区别于云贵地区野生的青花椒。野生青花椒色微黄，香味不正，即人们俗称的狗屎椒，烹熟后有苦味；再者我们遵循绿色无公害种植要求，所用肥料全部以猪粪、鸡粪、鸭粪、厩肥等有机肥，同时采用椒园生草培肥地力。花椒由于特殊的气味，病虫害较少，防治病虫害全部使用无残留低毒的生物药剂，杜绝使用化学农药，并在采收前30天内不再使用任何农药。”
细雨中，行走在吴大爷成片的花椒基地，空气中是椒叶散发出的特有香味。这些花椒树的树龄最小的都是十年左右，大的是二三十年，全部采取矮化栽培，长势依然旺盛。花椒树下为富含有机质的褐色沙质壤土，抓一把在手里，松软洁净，许多微小的生物活动其中，表面是一层薄薄的绿色青苔。吴大爷的青花椒除了栽培管理上的严苛要求，采摘也是非常讲究。“九叶青花椒采摘应选择在晴天或阴天进行，特别注意的是早晨露水未干之前不能采摘花椒，中午气温过高太阳过大也不宜采摘花椒，否则极易出现油椒，而影响品质。根据九叶青花椒的管理要求，宜采用先剪枝后摘椒的方法，再用剪刀将花椒整穗采摘，轻放于竹篓中。应注意每篓花椒不宜装得过多，以免挤压碰坏果粒上的油胞，鲜花椒应避免碰撞和挤压，在采摘时最好在椒园内阴凉的空地上用竹席或布单堆放，也可以装在有孔塑料筐内堆码。”
吴大爷说，现在市场上青花椒品种繁多，产地也杂，对于如何鉴别出其品质的优劣。吴大爷以他多年的经验告诉记者，“一是观色，我们的优质保鲜青花椒呈青绿色，在常温下三天不变色；而劣质保鲜青花椒色发黄，见光就变成黑褐色。二是看外形，优质保鲜青花椒颗粒大且均匀，表面“油泡”大而密；劣质保鲜青花椒颗粒小且不均匀，表面油泡稀疏且小。三看烹饪时的反应，优质青花椒受热不变黑，基本保持青绿色，烹熟菜品后香味纯正，无明显苦味；劣质青花椒加热即变黑，有股怪怪的异味，并带有明显的苦味。举个例子，以前红汤火锅是用海椒、红花椒调制出的，颜色是红彤彤的一片。几年前开始，有聪明的厨师选用正宗的青花椒取代红花椒调制火锅汤料，汤中红海椒红艳，青花椒青碧，配色惊艳，被食客形象地取名为“绝代双娇”。若是用劣质的青花椒调制火锅，绝对达不到这种效果。”
干青花椒是目前市场上流通的主要产品， 吴大爷青花椒基地出产的椒果色青、皮厚、“油泡重”、杂质少(枝杷)、含水量低(小于11%)，严控含籽量不高于5%，因青花椒的苦味便来自于黑籽，超标的将会影响口感的纯正。
古人对竹叶椒在烹饪上的妙用心得，一直传承至今，在江津最出名的地方美食就是先锋花椒鸡。六七月份是青花椒大量上市时候，绣庄村的上空麻香如海，这个时候慕名前往江津品尝先锋花椒鸡的游客络绎不绝。
吴大爷家的青花椒极受欢迎，串串新采摘的青花椒果实饱满，色青油润，清香四溢，被送往各大餐馆、农家乐，与椒园中散养的土鸡一起烹制，相得益彰，鲜美麻辣，口感极佳，让人欲罢不能。
餐饮市场上的吴大爷青花椒系列菜和系列火锅，麻“翻”了千万食客不说，还麻“晕”了那些从事餐馆经营多年的大老板和大厨师。
吴大爷青花椒，烹饪调味新秀
吴大爷年事渐高，精力明显不济，他的儿子吴正勇从他的手里接过椒园的打理重任。吴正勇之前一直在外做建材生意，由于为人诚恳热情，生意做得很好。多年前，父亲和母亲为了照顾这片花椒园，放弃跟他进城享福。如今，看到父亲多年苦心经营的大片青花椒无人接管，想到这园里的每一棵花椒树，都带有父亲母亲的体温，也可以说是父亲母亲生命的投影，于是放弃生意，决定投身故园的青花椒事业，也是为了能更好地陪伴父母，并专门注册了吴大爷青花椒商标。
干净整洁的吴大爷老屋院子里有两棵凌霄花，长得异常地好，是开垦花椒园那年吴大爷顺手种下的，手臂粗的藤蔓顺着廊柱爬上了二楼，无数柔曼的枝条从栏杆上垂挂下来，整个夏天，喇叭似的红色凌霄花竞相开放，热情如火，迎接四方贵客，来到青花椒基地。
吴大爷青花椒创始人吴正勇在花椒基地
吴大爷青花椒，集鼎山之灵气,汲几水之琼浆，积淀了一代人的辛劳汗水，粒粒饱满，颗颗醇麻，色鲜清香，独特而又迷人。我们期待着吴大爷青花椒这颗冉冉升起的烹饪调味新星，给中国食坛带来别样的舌尖风味, 成为中国饮食文化中的一朵奇葩。
值班编辑：黄颖
